Keine Chance für Gammelfleisch

Vom Rindersteak bis zum Putengeschnetzelten: Professur Mess- und Sensortechnik der TU Chemnitz schlägt die Impedanzspektroskopie für die Qualitätsbeurteilung von Fleisch vor

26.10.2009 - Deutschland

"Nach den Fleischskandalen der vergangenen Jahre möchten Haushaltgerätehersteller ihre Kunden vor Gammelfleisch schützen", berichtet Prof. Dr. Olfa Kanoun, Inhaberin der Professur Mess- und Sensortechnik an der TU Chemnitz. Dies war der Grund für die BSH Bosch und Siemens Hausgeräte GmbH, die Wissenschaftler der TU Chemnitz zu beauftragen, ein Messverfahren zu finden, mit dem sich einfach und kostengünstig die Art und die Qualität von Fleisch bestimmen lässt. "Viele Leute wissen nicht immer, welche Fleischsorten seit wann im Kühlschrank oder im Kühlregal der Supermärkte liegen", erklärt Kanoun den Bedarf. Ihre Professur Mess- und Sensortechnik beschäftigt sich schwerpunktmäßig mit dem Verfahren Impedanzspektroskopie, das sie für verschiedene Anwendungen nutzt - von der Bodenfeuchteanalyse bis zur Batteriediagnose. "Wir haben nun gezeigt, dass sich die Impedanzspektroskopie auch für die Bestimmung der Fleischsorte und -qualität hervorragend eignet", fasst die Wissenschaftlerin die Ergebnisse des Forschungsprojektes zusammen.

Bei der Impedanzspektroskopie wird eine Wechselspannung - in diesem Fall an ein Stück Fleisch - angelegt und der Wechselstrom bei verschiedenen Frequenzen gemessen. In den entstehenden Daten fanden die Wissenschaftler charakteristische Merkmale für Alter und Art des Fleisches. Die Fleischarten unterscheiden sich beispielsweise in ihrer Zusammensetzung aus Fett und Muskeln. Und wenn es alt wird, platzen die Zellwände auf. Dadurch geht der Strom im Fleisch jeweils andere Wege, und diese Unterschiede lassen sich mit der Impedanzspektroskopie darstellen.

Das Messverfahren soll sich künftig - so die Vorgabe der BSH Bosch und Siemens Hausgeräte GmbH - in den Kühlschrank oder den Backofen integrieren lassen. Das Unternehmen möchte seine Geräte mit einer solchen Zusatzfunktion ausstatten. Den Einsatz der Impedanzspektroskopie zur Qualitätsbeurteilung von Lebensmitteln hat die Firma zum Patent angemeldet. Die nächste Aufgabe der Chemnitzer Mess- und Sensortechniker wird es sein, eine kompakte Elektronik zu entwickeln, die die Anforderungen an Kosten und Robustheit erfüllt. Schließlich benötigt der Nutzer nicht die detaillierten erfassten Daten sondern lediglich klare und schnelle Aussagen: Handelt es sich um Schwein oder um Rind? Ist das Fleisch noch genießbar oder wird von einem Verzehr abgeraten?

"Wir möchten mit der Impedanzspektroskopie nicht das genaue Alter des Fleischs bestimmen. Aber wir möchten bestimmen, ob es noch essbar ist oder nicht", so Kanoun. Das untersuchte Fleischstück wird bei diesem Verfahren nicht geschädigt, auch nicht wenn es mehrfach getestet wird. "Weitere Anwendungen der Impedanzspektroskopie zur Lebensmittelkontrolle sind möglich - etwa bei Obst oder Käse", schätzt Kanoun ein.

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